So bilden Ghost Kitchens die Gastronomie der Zukunft – Teil 02

Ein Team von Köchen beim Workflow in einer modernen Gastro-Küche.
Ghost-Kitchen-Modelle schreiten immer weiter voran – kein Wunder, wenn man bedenkt, dass der Anteil an Bestellungen steigt, die zum Kunden nach Hause oder zur Arbeit geliefert werden.

In asiatischen und angloamerikanischen Märkten schon längst ein Erfolg: Ghost Kitchens. Wer das Konzept antreibt und warum es so erfolgreich ist, erfahren Sie hier. Die verschiedenen Ghost-Kitchen-Modelle wachsen. Weitere Gastro-Trends beflügeln sie. Dazu gehört unter anderem die Neigung der Menschen, sich die eigene Mobilität gründlich zu überlegen.

Mobil sein wird immer weniger als Vergnügen empfunden, sondern eher als Zeitverlust, den man vermeiden möchte. Irgendwo anzurufen oder online zu bestellen, ist längst eine Selbstverständlichkeit. Dazu kommt, dass in Metropolen die Geschäftsräume kostspielig sind. Dass man sich als Gastro-Unternehmer Quadratmeter für den Gastraum spart, trägt wesentlich zum geschäftlichen Erfolg bei.

Manche Ghost Kitchens sind sogar selbst mobil. Viele gibt es als Pop-up-Store. Günstig in leerstehenden Räumen, nicht als Dauerlösung gedacht, sondern als Zwischennutzung. Manche haben sich sogar in Containern eingerichtet. Gerade für kleine Unternehmen und Start-ups sind solche Formen ideal, da man günstig ins Geschäftsmodell einsteigen kann. Wer die Lieferung anderen überträgt, spart sich sogar noch Personal und Infrastruktur. Er bezahlt diesen Vorteil allerdings mit einer gewissen Abhängigkeit und einer kleineren Gewinnspanne, wenn’s gut läuft. Der Einstieg in den Markt wird immer niedrigschwelliger. Die klassische Gastronomie sollte diese Entwicklung im Auge behalten.

Lukratives Geschäft mit virtuellen Marken

Längst haben sich Restaurant-Marken etabliert, die rein virtuell funktionieren. Während man früher dachte, ein Präsenzgeschäft sollte als Keimzelle unverzichtbar sein, ist auch diese Annahme vielfach widerlegt. Man benötigt kein Drive-out. Ein eigenes Drive-in genügt völlig. Und manchmal fehlt sogar das, weil alles geliefert wird. Ausschließlich.

In asiatischen und angloamerikanischen Märkten sind die Ghost Kitchen längst schon selbstverständlich. In Europa hat der Trend eine gewisse Verzögerung, speziell im deutschsprachigen Raum. Im Grunde besteht darin ein Vorteil für Gastronomen: Sie können sich die Trends und Organisationsformen abschauen, indem sie einfach über die Sprachgrenzen blicken.

Restaurant-To-Customer Delivery

Man muss kein Prophet sein, um zu erkennen, dass in klassischen Restaurants der Anteil der Bestellungen steigt, die zum Kunden nach Hause oder zur Arbeit geliefert werden. Weltweit ist der Prozentsatz der nach Hause gelieferten Speisen bei Gaststätten in den Niederlanden am höchsten. Dafür werden zwei Gründe vermutet:

  1. ein starker Einfluss der internationalen vorherrschenden Gewohnheiten
  2. die dichte Besiedlungsstruktur.

In Holland sind die Entfernungen kurz, damit auch die Lieferstrecken. Und von Deutschland sind die Niederlande nicht weit weg. Nicht nur rein geografisch, sondern auch, was die Ernährungsweise betrifft. Der weltweite Food-Delivery-Markt wird von statista.de auf 108,7 Milliarden Euro beziffert. Das Datenportal meldet eine Wachstumsrate von 14,2 Prozent in 2020 gegenüber dem Vorjahr. Für die weiteren Jahre werden jährliche Wachstumsraten von 7,5 Prozent prognostiziert.

Vorreiter in Sachen Delivery: die Niederlande

Apropos Niederlande: In diesem Zusammenhang ist es kein Zufall, dass der Lieferriese im deutschen Markt aus dem Nachbarland kommt.
Hinter Lieferando steckt das Unternehmen Just Eat Takeaway.com – der Aktienwert des Unternehmens hat sich in den letzten fünf Jahren ungefähr vervierfacht. Viele Gastronomen beäugen den Riesen als Wettbewerber kritisch.

Was sind Kategorien in denen Gastronomen der Zukunft ihre Entwicklungschancen haben?

Die Trendforschung hat auch in diesem Punkt gute Botschaften für kleinere und mittlere Gastro-Betriebe, nämlich eine unüberschaubare Vielzahl an Trends – und damit zahlreiche lukrative Nischen, die darauf warten, mit entsprechenden Angeboten gefüllt zu werden. Hanni Rützler teilt diese Trends in Cluster ein. Die wichtigsten Kategorien dieser Cluster sind:

  • Nachhaltigkeit
  • Qualität
  • Gesundheit
  • Beyond Food
  • Alltag
  • Genuss und Glokal, letzteres ein Kunstwort aus lokal und global.

Dies sind die Kategorien, in denen die Gastronomen der Zukunft ihre Entwicklungschancen haben. Der Markt wird in Konzept, Herstellung und Lieferung derart ausdifferenziert bleiben, dass es ein großer Platzhirsch schwer haben dürfte. Im Gegenteil: Kleine Einheiten mit gutem Riecher und funktionierenden Konzepten sind bisweilen sogar im Vorteil. Sie können organisch wachsen, während die Großen stets die Übertragbarkeit ihrer Geschäftsidee im Blick behalten müssen.

Junge Zielgruppe forciert

Treiber für diese positive Entwicklung des Delivery-Sektors sind vor allem junge Zielgruppen. Für sie ist die Bestellung per App alltäglich geworden. Diese progressiven Zielgruppen werden den Markt weiter voranbringen.

Die jungen Lieferkunden werden immer vermögender – und behalten dabei ihre Gewohnheiten und ihren Lebensstil bei. Der Blick in die Kristallkugel zeigt vermehrt anspruchsvolle Lieferkonzepte mit guter Qualität und hohen Margen. In Großstädten haben sich diese Konzepte längst etabliert. Sie kommen oft in Verbindung mit kulinarischen Schwerpunkten wie Pasta, Burger, Bowl, Salads und anderem Trendfood.

Nachhaltige und regionale Marken erobern zunehmend größere Marktanteile. In Großstädten boomen Lieferservices, bei denen die Speisen ihre Kunden per Fahrrad erreichen.

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